Verschlusssache Wein – mehr als nur Kork

Dezember 14, 2007

Keine Angst, jetzt folgt nicht die x-te Korkdiskussion, wer mag, kann sich hier auf „talk about wine“ einklinken, aktuell geht’s wieder hoch her, auch aufgrund des einen oder anderen spitzen Kommentars meines Alter Egos, oder bei wein-plus zwar leicht gefärbte aber nicht uninteressante Fakten abholen. Fakt ist, um das leidige Thema „Kork“ hier gleich abzuwürgen, dass ein, wenn auch kleiner Prozentsatz verkorkter Flaschen immer fehlerhaft sein wird, und auch der Schraubverschluss (Stelvin oder Stelvin+) als vernünftigste Alternative keine 100%-ige Fehlerfreiheitsgarantie bieten muss. Im Vergleich zu Korkfehlern ohne jegliche Vorwarnung sind die Risiken beim Alternativverschluss jedoch meist beherrschbar.

Zumindest für das Gros aller weltweit erzeugten Weine, die jung getrunken werden (müssen), hat der gute alte Naturkork keinerlei Berechtigung. Warum zögern trotzdem so viele Spitzenwinzer bei ihren besten Weinen mit der Umstellung oder setzen ganz bewusst weiter auf Kork?

Betrachten wir das Thema Verschluss mal aus einem anderen Blickwinkel. Kork ist nichts anderes als Holz und damit das Naturprodukt, das oft jahrelang mit dem Naturprodukt Wein in Kontakt steht. (Esoterisch veranlagte Winzer würden sagen, Kork ist das Medium, mit dem der Wein mit seiner Umwelt kommuniziert.) Und bevor der Kork seinen Dienst antritt, liegt der Wein, falls er nicht im Edelstahl ausgebaut wird, meist im Holzfass unterschiedlicher Größe, Toastung und Belegung. Gerade für Spitzenweine rot wie weiß wird zunehmend gebrauchtes und damit geschmacksneutraleres Holz verwendet, das diese nicht mehr maskiert, dies geht mit Chips oder Staves wesentlich kostengünstiger und genauso effektiv. Manche beginnen auch hier zu experimentieren und lassen ihren Wein wie zur Römerzeit in in die Erde eingegrabenen georgischen Amphoren reifen. Es muss also gute Gründe geben, bessere Weine nicht (ausschließlich) im sterilen Edelstanktank auszubauen. Dass dabei nicht jedes Fass gleich schmecken muss, ist bekannt und wird akzeptiert, beim nachträglichen Verschluss nicht. Zumindest nicht von den vielen Korkgegnern. Nun gibt es aber Winzer, die eine Reifung ihrer Weine über das Fasslager hinaus in der Flasche erwarten, die weder linear noch wie beim vorangegangenen Fasslager identisch sein muss. Flaschenvarianzen nicht fehlerhafter Weine sind also durchaus möglich.

Es waren vor allem 2 Aha-Erlebnisse in der letzten Zeit, die mich nachdenklich gemacht haben. Zum einen ein trockener Riesling, der ca. 14 (!) Jahre im Holzfass reifen durfte, um einmal abgefüllt mit unglaublicher Frische bei mit einem Altwein vergleichbarer Komplexität zu überraschen. Es handelt sich um den Riesling ‚Vinothek‘ 1990 vom Nikolaihof. 2 Flaschen und eine FassprobeDann lud mich Sepp Muster, ein anderer sehr geschätzter Winzer, zu folgendem Versuch ein: von einem maischevergorenen (2 Tage später gelesenen) Morillon ‚Graf‘ 2005 wurde vorzeitig je eine Flasche, eine herkömmliche Glas- und eine Amphorenflasche, abgefüllt und weiter aufbewahrt. Das Verkostungserlebnis einige Monate später sprach Bände: die Amphorenflasche verleihte dem Wein zusätzliche Komplexität und war wesentlich spannender als die ohnehin schon großartige Fassprobe. Der in die Glasflasche abgefüllte identische Wein konnte da nicht mithalten.

Nun war dieses Experiment nur eine Momentaufnahme und ist in keinster Weise repräsentativ, trotzdem sollte die Entwicklung des gleichen Weins, der Flaschenreife verträgt und benötigt, in unterschiedlichen Behältnissen (und mit unterschiedlichen Flaschenverschlüssen) weiter verfolgt werden. Auch eine aus kommerzieller und logistischer Sicht problematische Ausdehnung des Fasslagers führt zu nachweislich besseren Weinen. Gibt es ähnlich wie bei der Korkdiskussion Alternativen zur (sterilen) Glasflasche, die wirtschaftlich und hygienisch vertretbar sind? Die dem abgefüllten Wein weiteres Leben einhauchen und diesen nicht nur via Naturkork „atmen“ lassen? Hier könnte erhebliches Geschmackspotenzial schlummern. Und auch der Flaschenverschluss, auch wenn seine Kontaktfläche zum Wein deutlich geringer ist, kann zur Genusssteigerung beitragen.

Bildquelle: Aus Freude am Genuss

4 Responses to “Verschlusssache Wein – mehr als nur Kork”

  1. Michael Pronay Says:

    Servus P., ich spiel mal advocatus diaboli: Da ich vermute, dass sowohl Amphore wie Glasflasche mit Kork verstöpselt waren, kannst Du ausschließen, dass die Glasflasche einen ganz zarten Korkschleicher hatte und deshalb dem Tongefäß unterlegen war?

  2. pivu Says:

    Eigentlich ja, es war eine einzelne Flasche und Sepp wird für sein einmaliges Privatexperiment kaum neue oder ungeprüfte Korken verwendet haben. Außerdem war der etwas später gelesene ‚Graf‘ in der Glasflasche alles andere als schlecht, aber zu diesem Zeitpunkt nicht nur der Amphorenflasche sondern auch einer Fassprobe (in der abgebildeten Karaffe) des gleichen Weins unterlegen. Selbst der „normale“ ‚Graf‘ ruhte ja zur gleichen Zeit (knapp 21 Monate nach der Lese) noch im Fass und präsentierte sich in Bestform.

    Ich glaube vielmehr, dass viele handwerklich erzeugte Weine heute zu früh in weitgehend sterile Gefäße gefüllt werden. Der Wein in der Amphorenflasche besaß trotz offensichtlicher Frühfüllung – eben früher als der normale ‚Graf‘ – eine unglaubliche innere Harmonie und Souveränität, wie ich sie sonst nur von Fassproben kurz vor der Füllung oder gereiften Weinen kenne.

  3. Gerald Says:

    Sorry wenn ich versuche, die Thematik von den „feinstofflichen Schwingungen“ o.ä. der Amphoren wieder auf nüchterne physikalisch-chemische Basis zurückzuführen. Könnte es nicht sein, dass die Amphore nur dem – viel zu jungen – Wein frühere Trinkreife durch permanenten, geringfügigen Sauerstoffeintrag gebracht hat? So wie viele Jungweine nach einem Tag offen in der Flasche viel interessanter und harmonischer als frisch geöffnet schmecken?

    Wäre jedenfalls interessant zu erfahren, wie der Wein in der Amphore nach 2 oder 3 Jahren schmeckt. Ich vermute einmal – im besten Fall – wie dunkelfarbiger Jerez …

  4. pivu Says:

    Mittlerweile ist Sepp Musters erwähnter maischevergorner Morillon ‚Graf‘ abgefüllt und im Verkauf, und zwar unter dem Namen ‚Erde‘ – in einer Tonflasche!


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